Der immergrüne Baum wächst fast ausschließlich in Gebieten mit mediterranem Klima. Er ist frostempfindlich, verträgt aber Hitze gut. Olivenbäume können sehr alt werden. In Spanien und Italien sind Exemplare bekannt, die mehrere Tausend Jahre alt sein dürften.
Der Baum entwickelt bei den Kultursorten einen Stamm. Wildarten wachsen teilweise auch strauchartig mit mehreren Stämmen. Der Olivenbaum wird je nach Sorte zwischen 10 und 20 Metern hoch. Er wächst sehr langsam. Charakteristisch ist das teils krumme und knorrige Wachstum. Sein Wurzelwerk kann, je nach Untergrund, mehrere Meter in die Tiefe wachsen oder sich nur oberflächlich entwickeln.
Das graugrüne Blattwerk ist länglich lanzettförmig, auf der Unterseite eher silbrig glänzend. Die einzelnen Blätter sitzen auf kleinen Stielen und können eine Lebensdauer von mehreren Jahren erreichen, da der Baum zu keiner Jahreszeit sein Laub abwirft.
Im Alter von 8 bis 10 Jahren entwickelt sich die erste Blüte an den diesjährigen Trieben. Zwischen März und Juli entstehen rispenartige Stände mit bis zu 50 weißlichen Einzelblüten, die sich selbst bestäuben.
Daraus entwickeln sich bis zum Spätherbst die kleinen schwarzen Steinfrüchte. Am Ende des Reifungsprozesses fallen die meisten zur Erde. Manche bleiben aber noch lange am Ast. Olivenbäume tragen im Zwei- bis Dreijahresrhythmus unterschiedlich viele Früchte. Wirklich ertragreich sind sie erst nach 20 – 30 Jahren.
Ob grün, violett oder schwarz: die Farbe der kleinen Delikatessen ist vom Reifegrad abhängig. Werden sie nach kurzer Zeit geerntet, sind sie meisten s noch grün. Bleiben sie am Baum, reifen sie weiter und verändern ihre Farbe über Violett zu schwarz. Dabei verändert sich auch der Nährstoff- und Fettgehalt. So enthalten die unreifen, mehr Calcium und Magnesium. Der Fettgehalt liegt bei etwa 13,5 Gramm pro 100 Gramm. Die vollreifen, schwarzen Früchte können hingegen bis zu 45 Gramm Fett pro 100 Gramm enthalten. Schwarze Oliven haben zwar mehr Fett und Kalorien. Das Fett jedoch besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind sehr gesund, da sie sich positiv auf das Herzkreislaufsystem auswirken. In Spanien wird sogar empfohlen, dass jeder Bürger sieben Oliven am Tag essen soll.Schwarze Oliven sind aber leider nicht immer voll ausgereifte Oliven. Oft werden die grünen Steinfrüchte künstlich gefärbt. Die Schwärzung erfolgt mithilfe der Zusatzstoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585) und muss auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, denn auch Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe werden manchmal eingesetzt. Dies ist eigentlich überflüssig, da Oliven in luftdichter Verpackung auch ohne Konservierungsstoffe haltbar bleiben.